Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

Celik

Emekli Admin
KARİDESLİ BÖREK





Tarihçesi

Saray mutfağında pişirilen hamur işlerine baktığımızda, karidesli börek dışında deniz ürünü kullanılarak yapılan börek veya çöreklere (son yüzyılda hamsili pide vb.) rastlayamamaktayız.
Yemek kültürümüze girmiş balık ve diğer deniz ürünleri ile yapılan yemekler, Ramazan aylarında daha az tüketilmiştir. Çok eski bir rivayete göre balık “beni yiyen doymasın, beni tutan olmasın” demiştir. Bu anlayışla olsa gerek balığın tok tutmayacağı düşüncesiyle Ramazanlarda balık az tüketilmiştir.
Fatih Sultan Mehmet dönemindeki masraf defterlerine bakıldığında balık, karides ve istiridyeye rastlamaktayız. Bu, deniz ürünlerine Fatih Sultan Mehmet döneminde önem verildiğini göstermektedir. Karides sadece börek olarak değil, aynı zamanda yahni, güveç, çorba, kavurma, ızgara ve salata olarak da rağbet görmüştür.

MALZEMESİ

2 adet ince kıyılmış kuru soğan
300 gram haşlanmış ve suyu süzülmüş karides
4 yufka
1,5 su bardağı süt
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 yumurta sarısı
Yeterince tuz ve karabiber

YAPILIŞI

Öncelikle soğanı yağda güzelce soteleyin; tuzunu, karidesleri, karabiberi de ilave edip biraz daha pişirin ve altını kapatın. Fırın tepsisini yağlayıp 1 kat yufkayı serin, arasına biraz süt dökün. 1 kat daha yayıp bunun üzerine karidesli içi güzelce yayın ve diğer yufkayı da serip arasına süt koyup kenarlarını da güzelce katlayın; en üste yumurta sarısını sürüp 170 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin, sıcak servis yapın.
 

Celik

Emekli Admin
KAĞITTA TEKİR KEBABI




Tarihçesi

Osmanlı döneminde sonbaharda Boğaz’dan geçen ton balıkları Arnavutköy kıyılarında yakalanırmış. O dönemlerde denizler çok bereketli olduğundan, denize daldırılan kepçelere balık dolduğu rivayet edilmektedir. Gayrimüslim ve fakir halkın en değerli besin kaynağı balık, bol ve ucuz olması sayesinde halk mutfağında her zaman yerini almıştır.
Belirtmekte fayda var ki eski İstanbul sofralarında balık yemeklerinden sonra su içilmez, onun yerine koruk şerbeti ya da tadı az limon şerbetleri içilirdi. Bu da İstanbul yemek kültürünün ayrı bir yanını oluştururdu.
Saray mutfaklarında yapılan tarifler arasında kâğıtta pişirme yöntemi dikkat çekmektedir. Mangalda köz ateşinde ya da ızgarada da aynı şekilde pişirildiği görülmektedir. Tekir balığının adı, çene altında bulunan iki adet bıyıktan gelmektedir.

MALZEMESİ

10-12 adet temizlenmiş, yıkanmış tekir balığı
1 çorba kaşığı dolusu zeytinyağı
Yeterince tuz ve karabiber
İki çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz
1 tatlı kaşığı dolusu sirke veya limon suyu

YAPILIŞI

Öncelikle balıkların yapışmaması için yağlı kâğıdı fı¬rın tepsisine açın, biraz zeytinyağı gezdirip balıkları kâğıda sı¬ğacak şekilde sıralayın. Bir başka kapta zeytinyağını, karabiberi, tuzu ve sirkeyi güzelce karıştırın, balıkların üzerinde eşitçe gez¬dirin, maydanozları serpin, kâğıdı güzelce hiç açılmayacak şe¬kilde paket yapın. Tepsiyi bu şekilde 180 C derece sıcaklıktaki fırına koyun. 10 dakika kadar pişirin servis tabağına kâğıdıyla beraber koyup masada herkesin alacağı şekilde servis yapın.
 

Celik

Emekli Admin
SÜTLÜ DİL BALIĞI GÜVECİ




Tarihçesi

Osmanlı döneminde büyük balıklar taneyle, diğerleri ise okkayla satılmıştır. Sultan II. Abdülhamid döneminde tutulan bazı muhasebe kayıtlarında (1890 kışı) bir hafta boyunca her gün taze barbunya, istiridye, uskumru, kaya balığı, mercan, levrek, pisi balığı, kırlangıç ve mezgit alındığı görülmektedir. Saray mutfağında balıklar itinayla temizlenmiş, özel cımbızlarla kılçıkları ayıklanmıştır.
II. Abdülhamid’in, lüferin yanağında bulunan eti çok sevdiği ve ona bu etin özel olarak hazırlanıp sunulduğu rivayet edilmektedir.
Süt kullanılarak yapılan et ve balık yemeklerinin ayrı bir inceliği olmuştur. Lop eti olan balıklar, koyun ve kuzudan yapılan yemeklerde, sütün etin içine nüfuz etmesi için olsa gerek, balık veya et önce biraz sütte hafifçe haşlanır, daha sonra şişe veya ızgaraya konup köz ateş üzerinde pişerken üzerine süte batırılan kuş tüyü ile tekrar süt sürülürmüş.

MALZEMESİ

4 adet temizlenmiş dil balığı (filetosu)
1,5 su bardağı süt
1 çay bardağı un
1,5 su bardağı rendelenmiş kaşar
Yeterince tuz ve karabiber
2 çorba kaşığı dolusu tereyağı

YAPILIŞI

Tavada 1 kaşık tereyağını eritin, dil balığı filetolarını arkalı önlü hafifçe kızartın, bunları fırın kabına koyun. Diğer tarafta kalan tereyağını tavada eritin, unu azar azar ilave edip pembeleştirin, karıştıra karıştıra sütünü koyup güzelce pişirin. Bu sosu balıkların üzerine yayın, en üstüne rendelenmiş kaşarı da serpip 170 C derece fırında üstü kızarana kadar pişirin, sıcak servis yapın.
 

Celik

Emekli Admin
KURU BÖRÜLCE PİYAZI




Tarihçesi

Börülcenin Afrika kıtasından Amerika’ya ve Avrupa’ya yayıldığı bilinmektedir. Börülce Ege ve Akdeniz bölgesinin karakteristik bitkisidir.
İstanbul ve çevresinde oturan göçmenlerin, getirdikleri tohumları bahçelerinde ekerek yetiştirmeleri börülcenin İstanbul mutfağında yayılmasında etkili olmuştur. 19. yüzyıl yemeklerinde kendini gösteren börülceden taratorlu salata, piyaz, zeytinyağlı yemek, çorba ve turşu yapıldığını söyleyebiliriz. Halk arasında da çok sevilen börülceye bazı yörelerde “karnı kara” denmektedir. Hepimizin bildiği gibi börülce türkülere de konu olmuştur (Bahçelerde börülce, oynar gelin görümce) .
Börülcenin içeriğinde C vitamini ve bitkisel protein bulunur. Göğüs ve akciğere faydalı olan börülcenin, bazı yörelerimizde suyunun yanıkların tedavisinde kullanıldığı bilinmektedir.

MALZEMESİ

2,5 su bardağı haşlanmış kuru börülce
1 adet kuru soğan (jülyen doğranmış)
4 çorba kaşığı koruk suyu veya sirke
Yeterince tuz ve karabiber
3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI

Börülcenin içine soğanı, zeytinyağını, koruk suyunu ya da sirkeyi, yeterince tuzu ve karabiberi atıp karıştırın. Buzdolabında biraz bekletip daha sonra servis yapın.
 

Celik

Emekli Admin
PEYNİRLİ SAKIZ KABAĞI DOLMASI




Tarihçesi

Kabak 15. yüzyıl Saray mutfağında borani olarak pişirilmiştir. 16. yüzyıldan sonra İstanbul mutfağında kabak dolmasının, koruklu kabağın, bal kabağının tümüyle dolmasının, kabak kalyesinin, yoğurtlu kabağın, kabak salatasının, kabak çorbasının, kabak kavurmasının, kabak turşusunun, kabaklı kol böreğinin, sakız kabağından kıymalı musakkanın, asma kabağı dolmasının, tatlı kabak tatlısının ve reçelinin tüketildiği görülmektedir.
Cumhuriyetin kurulmasından sonra mübadele ile Girit’ten gelenler, yeni yemek kültürlerini de beraberinde getirmiştir. Mesela kabak, çiçeği ile birlikte toplanmış, hem kabak hem de çiçeği dolma olarak pişirilmiştir. Peynirli ve çökelekli kabak dolması bu şekilde İstanbul mutfağına girmiştir. Günümüz İstanbulunda bazı restoranlarda kabak çiçeği dolmasını yiyebilme imkanımız vardır.

MALZEMESİ

1 su bardağı çökelek
1 su bardağı ufalanmış yağlı peynir
3 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
3 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
2 çorba kaşığı kıyılmış nane
Yeterince tuz ve karabiber
1 çorba kaşığı sıvıyağ
5-6 adet taze kabak
Yarım su bardağı sıcak su

YAPILIŞI

Önce kabakları yıkayıp güzelce süzün. Sonra kabuklarını biraz kazıyın. Daha sonra ikiye kestiğiniz kabakların içini kaşık sapı ile yavaş yavaş kırmadan oyun, içlerini elinize biraz aldığınız tuz ve karabiberle hafifçe ovun. Bu işlem kabağa tuzun ve karabiberinin geçmesini sağlar. Fazla suyunu çıkartın ki kabağın sulu olması engellensin. Tüm iç malzemelerini güzelce bir kâsenin içinde karıştırın. Kabaklara yeterince doldurup ağızları yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Kısık ateşte kabaklar yumuşayıncaya kadar pişerken yarım bardak sıcak suyu ilave etmeyi unutmayın. Sonra sıcak veya soğuk servis yapın.
 

Celik

Emekli Admin
PATLICAN MÜCMERİ




Tarihçesi

Patlıcan ile bir önceki yemek tarifinde saydığımız yemekler dışında İstanbul Saray ve halk mutfağında imambayıldı, karnıyarık, etli ve zeytinyağlı dolma, salata, etli musakka, börek, kaygana, paça, tava, kavurmalı yemek, güveç, turşu, reçel vb. yapılmıştır. Patlıcan mücmeri de bunlar arasında yer alıp bu yemek eski İstanbul mutfağında, bildiğimiz mücver gibi yapılmamıştır. Geçmişte zahmet harcayarak yapılan patlıcan mücmeri artık kabak mücveri gibi yapılır hale gelmiştir.

MALZEMESİ

5 adet kemer patlıcanı
1 kase ince kıyılmış patlıcan içi (limonlu suda bekletilmiş ve suyu sıkılmış)
3 adet ince kıyılmış kuru soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 orta boy kâse dolusu kıyma
3 çorba kaşığı dolusu ince kıyılmış maydanoz
2 adet yumurta
Yeterince tuz ve karabiber

YAPILIŞI

Ocakta kaynayan tuzlu su hazırlayın, patlıcanları oydukça kararmasın diye bu suya atın, işlem bitince 5-6 dakika daha kaynatın, sonra süzün. Tencereye tereyağını ve zeytinyağını koyun, soğanı biraz soteleyin. Kıymayı, patlıcan içini, tuzu, karabiberi, maydanozu koyup pişirin, altını kapatıp içine çırpılmış 2 yumurtayı da koyup karıştırın. Sonra bu içi patlıcanların içerisine doldurup fırın tepsisine yerleştirin, biraz da tepsiye sıcak su ilave edip 175 °C derecede yumuşayana kadar pişirin.
 

Celik

Emekli Admin
İSTANBUL PİLAVI




Tarihçesi

Geçmişi 7000 yıl öncesine dayanan pirinç, Hindistan’dan İç Anadolu’ya gelmiş, böylece Saray mutfağının ve İstanbulluların en sevdiği yemekler arasına girmiştir.
Osmanlı döneminde pirincin büyük bir kısmı Mısır’dan karşılanmış, kalan kısmı İran ve Filipin’den alınmıştır. Evliyâ Çelebi, Bitlis Beyinin halka verdiği bir ziyafette keklik pilavı, nar pilavı, çilav, püryan, derman, dut, amber, öd, badem, kişniş, fıstık, köfte, kerkü pilavı olmak üzere 13 çeşit pilav saymıştır.
1574 yılında tutulan muhasebe kayıtları incelendiğinde, Sarayın kilerinde bulunan 975 ton pirinçten o yıl Has mutfakta 42 ton, yabancı elçi ziyafetlerinde 229 ton, Divan yemek - şenliklerinde 208 ton, Enderun görevlileri için 188 ton olmak üzere yaklaşık 716 ton pirinç pişirildiği, geri kalan bakiye pirincin bir sonraki yıla devredildiği görülmektedir.
Pilavı çok seven Sultanların, pilava adları da verilmiştir (Sultan Reşat Pilavı, Ali Paşa Pilavı). Özellikle Sarayda yapılan merasimlerde en çok pilav pişirilmiş; İstanbul’da bayram, doğum, düğün merasimlerinde, ölümlerde, şenliklerde, törenlerde pilav ana yemek olmuştur. Hali hazırda seyyar satıcıların camekânında nohutlu pilav itibarını sürdürmektedir.

MALZEMESİ

1 adet haşlanmış ve küp doğranmış tavuk göğsü
3 çorba kaşığı dolusu tereyağı
1 çimdik safran
1 tatlı kaşığı toz şeker
3 çorba kaşığı kabukları soyulmuş ve hafif kavrulmuş badem içi
2 su bardağı pirinç (10 dakika ılık suda ıslanmış ve suyu süzülmüş)
6 çorba kaşığı bezelye (haşlanmış ve suyu süzülmüş)
3,5 su bardağı tavuk suyu
1 çorba kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık
1 çorba kaşığı ufak ufak kesilmiş ve kavrulmuş ciğer
5-6 tane karabiber
Yeterince tuz
2 adet defne yaprağı

Üzerine
2 çorba kaşığı dereotu

YAPILIŞI

Teflon pilav tenceresine tereyağını koyup eritin, dolmalık fıstığı, bademi ve tavuk göğsünü ilave edip biraz soteleyin. Ardından pirinci koyup şeffaflaşana kadar kavurduktan sonra şekeri, bezelyeyi, önceden kavrulmuş ciğeri, tuzu, tane karabiberi ve 2 adet defne yaprağını, sıcak tavuk suyunu da koyup karıştırdıktan sonra önce hızlı, sonra yavaş ateşte pişirin, pilav suyunu çekince altını kapatın. Biraz demlendirdikten sonra dereotu serpip sıcak servis yapın.
 

Celik

Emekli Admin
FAVA





Tarihçesi

Sarayın zeytinyağı ihtiyacını karşılayan Girit Adası’nın Osmanlı hâkimiyetine geçmesiyle birlikte, oradaki lezzetler de İstanbul mutfağında yerini almaya başlamıştır.

Mübadelede zamanında gelen Giritli Türkler, otsuz yaşayamayacakları için Beykoz, Büyükdere ve çevresine (otu ve yeşilliği bol olan yerlere) yerleşmişlerdir. Giritliler yerleştikleri yerlerde sıkça kendi yemeklerini pişirerek hem gelen komşulara ikram etmişler hem yemeklerin pişirilmesini hem de topladıkları çeşitli otları ve zeytinyağını hangi yemeklerde kullandıklarını çevredekilere öğretmişlerdir. Böylece fava gibi Girit yöresine özgü yemekler mutfaklarımızda yerini almıştır. Fava, rezene, bambul, radika, turp otu, istifno, sirken, son zamanlarda giriş yapan deniz börülcesi vb. yabani otlar keçi eti ve peyniri Giritliler sayesinde İstanbul mutfağına giren lezzetlerdir.
Rivayete göre II. Abdülhamid, Girit adasına oradaki halka sağlık hizmeti verilmesi için doktor göndermiş, ada olmasının ve o dönemde ulaşımın zor olması nedeni ile aylar sonra doktor Sultana telgraf çekmiş ve “Sultanım beni buradan alın, herkes çeşit çeşit yabani ot toplayıp yediğinden vücutları şifa bulmakta ve hiç hastalanmamaktadır.” demiştir.

MALZEMESİ

2 su bardağı kuru bakla (akşamdan ıslatılmış suyu süzülmüş
1 adet kabukları ayıklanmış tüm soğan
1 tatlı kaşığı toz şeker
3 su bardağı su
Yeterince tuz ve arzuya göre karabiber

YAPILIŞI

Islanmış baklaları süzüp tencereye koyun, içine tüm soğan koyun, yeterince su ve tuz ilave edin. Kaynadıkça baklaların iyice ezilmesi için sıcak su koyun. Koyu boza kıvamına gelince içindeki tüm soğanı çıkarın, blender ile veya telle süzün, tabaklara koyun.
 

Celik

Emekli Admin
TOPİK




Tarihçesi

Topik İstanbul mutfağına giren bir Ermeni yemeği olup Ermeni yemek kültürünün gözdesidir. Eski İstanbul yemekleri deyince akla gelenlerden biri de topiktir. Topik dışında Ermenilerin midye, uskumru ve dalak dolmaları da İstanbul mutfağında kabul görmüştür. Ermenilerin, dini inançlarına göre 50 gün süren bir perhizleri vardır. Bu zaman diliminde süt, et vb. hayvansal gıdalar yenmez, genelde topik tüketilir. Topiğe bazıları haşlanmış patates koyar. Topikleri alüminyum folyoya sararak buharda biraz bekletip dağılmaması için soğuduktan sonra folyodan çıkarabilirsiniz.

MALZEMESİ

2 su bardağı haşlanmış, suyu süzülmüş ve kabukları çıkarılmış nohut
1 iri kuru soğan ince kıyılmış (haşlanmış ve suyu süzülmüş)
1 çay kaşığı tarçın
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı hafif kavrulmuş dolmalık fıstık
1,5 limon suyu
1 tatlı kaşığı kuş üzümü
6 çorba kaşığı tahin
Sarmak için ufak tülbent parçaları (15 x 15 cm ebadında) veya alüminyum folyo

YAPILIŞI

Nohudu bir kaba alın, içine 3 çorba kaşığı zeytinyağı, limon suyu koyup çatalla veya blender ile ezin, bir süre bekletin. İçi için bir kâseye haşlanmış soğanı, dolmalık fıstığı, kuş üzümünü, tahini, tuzu, karabiberi koyup güzelce karıştırın. Tülbentleri suda yıkayın, suyunu iyice sıkıp yayın, biraz nohut hamurundan koparıp üzerine ıspatula yardımıyla güzelce yayın, içten yeterince koyup tülbendin dört ucunu bohça gibi sıkıca bağlayın. Kaynar suda 1-2 dakika tutup çıkartın, soğuyunca açın, ıspatula ile dağılmadan tabağa alın, üzerine limon suyu, tarçın ve zeytinyağı gezdirip servis yapın.
 

Celik

Emekli Admin
SOĞANLI MUSKA BÖREĞİ




Tarihçesi

Saray mutfağının çok eski ve en sevilen böreklerinden biri olan bu börek, İstanbul halk mutfağında da beğenilerek yapılmıştır. 18. ve 19. yüzyılda çokça yapılmasına karşın günümüzde unutulan bir börek çeşididir.
D’ohsson, Saray mutfağında yapılan enfes böreklerden çok etkilenmiş olsa gerek, 1788 yılında yayınlanmış olan kitabında “hamur işi olan bu böreklerin, halkın çok sevdiği yemek olduğundan; hafifliği, güzelliği (lezzeti) ve kat kat yapraklı oluşu ile Avrupa pastalarına benzediğinden; içlerine çeşit çeşit sebze, et, meyve ve reçel konularak çok büyük yapıldığından; yapan aşçıların çoğunun Arap olduğundan” bahsetmiştir.

MALZEMESİ

6 adet yufka
3 kaşık tereyağı
6 adet halka doğranmış, hafif haşlanmış ve süzülmüş soğan
1 çorba kaşığı sirke
6 yumurta
1 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı anason
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kakule

YAPILIŞI

2 çorba kaşığı tereyağında soğanları ve anasonu biraz pembeleştirin. 5 yumurtayı bir kâsede güzelce çırpın, daha sonra sirkeyi ve diğer baharatları da ilave edin, soğanla güzelce karıştırın, biraz pişirip soğutun. Diğer tarafta 2 kaşık tereyağını eritin, içerisine sütü ve 1 yumurtayı kırıp güzelce çırpın. Tepsiyi yağlayın, bir yufka serin, yufkaların arasına sütlü karışımdan sürün, ortaya gelince içi güzelce yayın, sonra diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın, üzerine sütlü karışımdan sürün, çörek otu ve haşhaş tohumu serpip 175 C derece fırında 40-45 dakika pişirin. Sıcak veya ılık servis yapın.
 
Üst