Tarih Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

ŞİRDAN (ŞİRDEN) İŞKEMBE ÇORBASI​

Tarihçesi​

Çift tırnaklı büyük baş sığır ve koyunun, bilindiği üzere mideleri dört gözlüdür. Bu gözlerden sindirimin bittiği son bölüme Şirden veya Şirdan, halk arasında midenin tamamına da işkembe denir.
Orta Asya’dan Osmanlı İmparatorluğu’na uzanan dönemde yaklaşık 500 yıl boyunca, 15. yüzyıldan beri varlığını her daim hissettiren İstanbul Saray ve halk mutfağında bu çorbanın piştiğini, günümüzde de değerini koruduğunu ve özellikle kurban bayramında hemen hemen her yörede mutfaklarda yer aldığını görmekteyiz.

Fatih Sultan Mehmet bu çorbayı çok sevmiş olacak ki onun döneminde bu çorba sıkça pişirtilmiştir. Nitekim o döneme ait masraf defterleri incelendiğinde özellikle kış aylarında işkembenin sürekli sipariş edildiği görülmektedir.

MALZEMESİ​

1 adet dana şirdeni (temizlenmiş)
2 kaşık hafif kavrulmuş un
10 bardak su
Bir tutam tane karabiber, tuz
Sosu için
1 çay bardağı sirke
Yeterince tuz
4-5 diş dövülmüş sarımsak
Sosu için derin bir kaseye tüm malzemeyi koyup karıştırın.

YAPILIŞI​

Düdüklü tencerenize suyu, işkembeyi, biraz tane karabiberi ve tuzu koyup kısık ateşte 30 dakika pişirin, altını kapatın, kapağı açmaya hazır olunca şirdeni çatalla çıkarıp tahta üzerinde ufak kuş başı şeklinde kesin. Daha sonra yine haşladığınız suyun içerisine atın. Kısık ateşte ununu karıştıra karıştıra ilave edin. Biraz kaynadıktan sonra altını kapatın.
Çorbayı servis yaparken üzerine pul biberli yağ gezdirin. Sofraya sirkeli sosunu da koyup çorbayı içenlerin istedikleri kadar almalarını sağlayın.

NOHUT ÇORBASI




Tarihçesi

Nohut Çorbası, Fatih Sultan Mehmet’in sofrasından başlayarak günümüze kadar sıkça pişirilmiştir. 15. yüzyılda Şirvânî’nin tarifinde bu çorbada bol soğan, yağlı kıyılmış et, mumbar ve safran yer almıştır. Ancak günümüze gelen tariflere baktığımızda nohut çorbasının tarçın, nane, tavuk veya et suyu, biraz kimyon konularak pişirildiği görülmektedir. Baklagillerden olan nohudu günümüzde ekmek, yemek, salata, tatlı yapımında ve turşuyu mayalamak için kullanmakta, ayrıca meze olarak da tüketmekteyiz.

MALZEMESİ

2,5 su bardağı haşlanmış ve kabukları çıkarılmış nohut
5-6 su bardağı tavuk suyu veya et suyu
1 çorba kaşığı nohut unu veya un (birazcık suda açılmış)
Yeterince tuz

YAPILIŞI

Haşlanmış nohutları gevgirden geçirerek veya blenderla ezin. Daha sonra tavuk suyuna koyun, kısık ateşte kaynatın, tuzunu koyun, iyice ezilen çorbaya kıvam artırması için azıcık suda açılmış nohut ununu ilave edin. Servis yaparken limon parçalarıyla servis yapın.

KUZU KAPAMA



Tarihçesi

Saray mutfaklarında pişen et yemeklerine baktığımızda kuzu kapamaya Osmanlı’nın son döneminde rastlayabilmekteyiz. Kuzu kapama İstanbul halk mutfağından çıkan ve Saray mutfağında da sevilerek yerini almış bir yemektir.
İstanbul mutfağına özgü yemeklerden biri olan kuzu kapamanın adını gelin kaynana atışmasından aldığı rivayet edilmektedir. Rivayete göre bir zamanlar gelin kuzu etinden güzel bir yemek yapar, çocuklarına yedirince azalan eti kocası için bir kenara koyar. Acıkan kaynanası mutfakta ne var diye bakmaya gittiğinde bir bakar ki kalan az etin üstü kapalı. “Gelin bundan başka yemek yok mu ki kuzuyu kapattın?" der, gelin de “Oğlun aç gelecek ne yapayım ben de kuzuyu kapattım." der.

MALZEMESİ

1 kilo kuzu kol veya budu (birer kişilik parçalara bölünmüş)
2 adet kıvırcık
1 demet doğranmış yeşil soğan
2 çorba kaşığı sıvı yağ
1 adet kesme şeker
1 demet ince kıyılmış dereotu
6-7 adet tane karabiber
1 su bardağı sıcak su
Yeterince tuz

YAPILIŞI

Öncelikle etleri güzelce yıkayıp bir kenara koyun. Jülyen doğranmış soğanı ve sıvıyağı tencereye koyup kısık ateşte biraz pişirip üzerine eti ve karabiberi ilave edin. Et suyunu bırakıp çektikten sonra eğer istenilen yumuşaklıkta değilse üzerine sıcak su ilave edin ve biraz daha pişirin. Sonra yeşil soğanı ve elle kopararak kıvırcığı ilave edin, yeşillikleri sönene kadar hafif karıştırarak pişirin. En son dereotunu da ilave edip altını kapatın. Sonra sıcak servis yapın.

BILDIRCIN DOLMASI



Tarihçesi

Birçok Osmanlı sultanının ava meraklı olduğu, özellikle Fatih Sultan Mehmet’in sık sık ava çıktığı rivayet edilir. Fatih, daha ziyade Beykoz ve çevresinde avlanmayı severdi. O dönemlerde Beykoz ve çevresinde, maalesef günümüze kadar gelememiş olan Biniş Kasırlarında avlandıktan sonra mola verir, hizmetkârlar da avlanan hayvanları pişirerek Sultan’a ikram ederlerdi. Bu dönemde av hayvanlarından bıldırcın, güvercin ve yaban ördekleri ile yapılan enfes yemekler sofraları süslerdi.
Fatih Sultan Mehmet’in yanı sıra IV. Mehmet (Avcı Mehmet), Abdülmecid ve II. Abdülhamit’in ava son derece meraklı olduğunu biliyoruz. Bu padişahlar, av sonrasında, Biniş kasırlarından olan Ihlamur ve Aynalıkavak kasırlarını kullanılmışlardır.

MALZEMESİ

7-8 adet bıldırcın
2 adet ince kıyılmış kuru soğan
1 çay bardağı kabukları soyulmuş badem
2 su bardağı pirinç (ılık suda bekletilmiş, süzülmüş)
Yeterince tuz ve karabiber
1 çay kaşığı tarçın
1 çorba kaşığı nar ekşisi
2 çorba kaşığı kuru üzüm
3 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı sıcak su

YAPILIŞI

Tencereye koyduğunuz yağda soğanı pembeleştirin, ardından pirinci, tuzu, karabiberi, tarçını, üzümü ve bademi koyup sıcak su ilave edin. Pirincin suyunu çektirin, daha sonra nar ekşisi ve bal ilave edin.
Diğer tarafta 2 kaşık tereyağında bıldırcınları parçalamadan ve derisini zedelemeden arkalı kızartıp fırın tepsisine koyun. İçlerine, yapmış olduğunuz pilavdan yeterince doldurup kürdanlarla ağızlarını birleştirin. Fırında veya tencerede 1 su bardağı sıcak su ilave edip bıldırcın yumuşayıncaya kadar pişirin. Üzerine ve yanına domates, nane ve soğan halkaları ile süsleyip servis yapın.

YOĞURTLU YÖRÜK KAVURMASI (KEBABI)




MALZEMESİ

1 kg kuzu kuşbaşı
2 çorba kaşığı tereyağı
2 adet ince kıyılmış kuru soğan
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 kilogram çok az suyla açılmış kese yoğurdu
Yeterince tuz ve karabiber
2 adet yufka ekmek

YAPILIŞI

Öncelikle soğanı yağda kavurun, daha sonra kuşbaşını koyup kısık ateşte et suyunu salıp çekene kadar pişirin. Eğer et yumuşamamışsa sıcak su ilave edin. Daha sonra fırın tepsisine yufka ekmeği düzgünce serin ve etleri düzgün bir şekilde üzerine yayın. Ardından üzerine yoğurdu yayıp 180 derece fırında 15 dakika pişirip çıkarın. Son olarak 1 çorba kaşığı kızgın yağda kızartılan kırmızı biberi her tarafına gezdirerek sıcak servis yapın.

NAR EKŞİLİ KUZU YEMEĞİ (RUMMÂNİYE)




Tarihçesi

Bu yemeğin adı Arapça’da nar anlamına gelen “rummân"dan gelmektedir. Tarif, Bağdâdî’den tercüme edilmiştir. Topkapı Sarayı’nda ve İstanbul mutfağında sonbahar ve kış aylarında sıkça pişen bu yemek, kayıtlarda “nar ekşili kalye" olarak geçer.
14.-16. yüzyıllarda, İstanbul mutfağında et yemeklerinin bolca yendiğini görüyoruz. Bu nedenle etler damak zevkine uygun şekilde, ayrı aromalar katılmak suretiyle marine işlemlerinden geçirilmiştir. En yaygın marine işlemi şu şekilde yapılmıştır: Hardal tohumu güzelce dövülüp bir miktar limon veya sirke ile karıştırılır. Bu karışım, koyu macun hale gelince etlere sürülür ve belli bir süre bekletildikten sonra kullanılır. Ayrıca, et yemeklerinin üzerine mutlaka dereotu, maydanoz ve nane serpilir.

MALZEMESİ

700 gram kuzu kuşbaşı
2 adet patlıcan (alacalı soyularak iri kuşbaşı doğranmış)
3 çorba kaşığı tereyağı
Yarım dilim balkabağı (iri kuşbaşı doğranmış)
1 adet ince kıyılmış kuru soğan
1 çorba kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı bal
1 kahve kaşığı dövülmüş damla sakızı
1-2 adet kabuk tarçın
1 kahve kaşığı kimyon
1 kahve kaşığı dövülmüş kişniş
1 çorba kaşığı kuru nane
2 diş ince kıyılmış sarımsak
2 çorba kaşığı nar ekşisi
Yeterince tuz ve karabiber

YAPILIŞI

Geniş bir tavaya, yağı ve kuşbaşı etleri koyup kısık ateşte pişirin. Yumuşamaya başlayınca üzerine ince kıyılmış kuru soğanı, sıcak suyu ve tuzu ilave edip kısık ateşte biraz pişirin. Patlıcan ve balkabağını, damla sakızını ve baharatları da ilave ederek kısık ateşte, biraz da sıcak su koyarak pişirin. Piştikten sonra nar ekşisini ve sarımsağı koyup karıştırın, üzerine taze nane serperek sıcak servis yapın.

ÇERKEZ TAVUĞU




Tarihçesi

Kafkaslardan gelip İstanbul’a ve çevresine yerleşen Çerkezler, ağır geleneklerinin yanında mutfak kültürlerini de korumayı bilmişlerdir. Çerkez mutfağının baş yemeklerinden olan Çerkez tavuğunun yanında Çerkez salatası da İstanbul Saray ve halk mutfağında yerini almıştır. Tarifini 19. yüzyıl yemekleri arasında görebildiğimiz bu yemeğin özellikle misafirler için pişirildiğini bilmekteyiz.
Bir rivayete göre Çerkez kızlarının güzelliği dillere destanmış, istemeye gelenlere her istenen kız kendi elleriyle Çerkez tavuğu pişirip sunarmış, eğer yaptığı yemek kendi gibi güzelse o kız hemen istenirmiş. Çerkez tavuğunun özellikle düğünlerde, derneklerde ve çeşitli şölenlerde ilk hazırlanan yemek olmasının nedeni bu gelenek olsa gerek.

MALZEMESİ

1 adet orta boy tavuk
6-7 dilim bayat ekmek
Yeterince tuz ve karabiber
500 gram ceviz (bu yemeğin ön plana çıkan tadı cevizdir)
Tavuğu haşlamak için yeterince su
1 çorba kaşığı dolusu ceviz yağı
Süslemek için maydanoz dalları

YAPILIŞI

Öncelikle geniş bir tencerede tavuğu tuzunu da ilave ederek haşlayın.
Diğer tarafta cevizi robottan geçirin, ıslatıp suyunu iyice sıktığınız ekmeği, tuzu ve biberi ilave edin. Bu karışıma koyu boza kıvamı alana kadar tavuk suyu ilave edin. Daha sonra bu sosu geniş bir kaba aktarın. Soğumuş olan tavuğu kemiklerinden ayırıp didin, biraz tuz ve karabiberle örselemeden karıştırın, geniş servis tabağına koyun, üzerinin her tarafını yaptığınız sosla kaplayın. En üstüne ceviz yağına pul biber karıştırıp her yerine yayın ve arzuya bağlı maydanoz yapraklarıyla süsleyip servis yapın.

(Eskiden et makinesinde ceviz çekilir ve bu işlem birkaç kez tekrarlandığı için cevizin yağı bir kenara akardı. Burada biriken yağ da bu yemeğin üzerine dökülürdü.)

LEVREKLİ PİLAV




Tarihçesi

İstanbul’un en sevilen balıklarından olan levreğin 18. ve 19. yüzyıla ait belgeler incelendiğinde Saray ve halk mutfağında turşusu yapılarak tüketildiği görülmektedir.
19. yüzyıl sonlarında Saray ve varlıklı ailelerin, İngiliz ve Fransız mutfağından esinlenerek, konuklara özel balık tabakları içinde haşlanmış levrek etinin yanına mayonez koyarak servis ettiklerini görmekteyiz. Kadıköy, Üsküdar, Karaköy ve Haliç’te bulunan sandallarda pişirilen balık ekmek ise orta kesimi doyurmuştur.
Metinlerde de belirttiğimiz gibi balık ve diğer deniz ürünleri uzun süre mutfaklara pek fazla girmese bile Bizans mutfağının baş yemeği olan deniz ürünleri yavaş yavaş Saray mutfağına geçiş yapmıştır. 18. ve 19. yüzyılda çeşitlenerek farklı tarzlarda pişirilen deniz ürünleri, gelen devlet konuklarına mutlaka ikram edilmiştir.

MALZEMESİ

2 su bardağı dolusu pirinç (ılık suda bekletilmiş ve süzülmüş)
3 su bardağı sıcak su
3 adet levrek balığı (içi temizlenmiş ve tuzlanmış, suyu sıkılmış)
Yeterince tuz ve tane karabiber
Yarım çay kaşığı tarçın
4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

YAPILIŞI

Tencereye koyduğunuz zeytinyağını ısıtın; kokusunu alınca sıcak suyu, tuzu, tane karabiberi ve pirinci koyup bir kez karıştırın; daha sonra balıkları sıralayın; üzerine biraz tarçın serpin kapağını kapatın; kısık ateşte pirinç iyice suyunu çekene kadar tencerenin kapağını açmadan pişirin. Daha sonra balıkları parçalamadan servis tabaklarına alın, yanlarına da pilavından koyup üzerine maydanoz serpip servis yapın.

PAPAZ YAHNİSİ




Tarihçesi

Bir rivayete göre Ermeni Papazı hasta komşusunu ziyaret ederken elinde bir tas dolusu soğan ve balıktan yapılmış bir yemek götürür, komşu iyileşir ve bu güzel yemeği Ermeni komşusundan kendisine öğretmesini ister. Ermeni komşu, din görevlisi bir papaz olduğu için yemek de adını buradan alır.
Mutfağımıza Ermeni mutfağından geçiş yapan bu yemek, aynı zamanda Rum ve Gürcü mutfaklarında da pişen özel bir lezzettir. Saray ve halk mutfağımıza geçiş yaparken onların kullandıkları şarap, yerini sirkeye bırakmıştır. Zamanla sirkenin yerini domates almış, yemeğe yeşil biber eklenmiştir. Değişim devam etmiş balığın yerini dana eti almış, bu yemeğe patates, sarımsak, havuç da katılır olmuştur.

MALZEMESİ

1 kg kefal ayıklanmış ve 2'ye bölünmüş
3 adet jülyen doğranmış kuru soğan
1,5 çay bardağı zeytinyağı
2 çorba kaşığı sirke veya limon suyu
2 adet defne
1 çay bardağı su
Yeterince tuz ve karabiber
Üzeri için kıyılmış maydanoz

YAPILIŞI

Teflon yayvan bir tencerede zeytinyağı ile soğanı koyup rengi pembeleşene kadar karıştırarak kavurun. Suyu, sirkeyi, tuzu, karabiberi ve defne yaprağını koyup güzelce karıştırın. Sonra balıkları sıralayın, ağzını kapatıp balıklar suyunu çekip zeytinyağı kalana kadar pişirin. Dağılmadan balıkları düz bir tabağa koyup üzerine kıyılmış maydanoz serpip servis yapın.