Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

Osmanlı Mutfağından Yemek Çeşitleri ve Tarifleri Osmanlı’dan günümüze yemeklerin ve yemek isimlerinin hikâyelerinden konuyla ilgili farklı rivayetlere, yemeklerde kullanılan malzemelerin özelliklerinden, bu malzemelerin faydalarına kadar pek...

  1. #21
    KARAKÖY BOAÇASI


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    İstanbul halkının sevdiği tatlardan biri olan Karaköy Boaçası, 18. yüzyıldan günümüze kadar gelmiş olup burada yapılıyor olması sebebi ile Karaköy’ün adıyla da özdeşleşmiş bir lezzettir. Bu boaçayı günümüzde Karaköy’ün eski dükkânlarında (eskiden gelen ata yadigârı tariflerine uygun şekilde pişirilmiş halleri ile) tatma şansımız vardır.

    MALZEMESİ

    250 gram yumuşak tereyağı
    2 çorba kaşığı sıvı yağı
    1 çorba kaşığı dolusu toz şeker
    4 su bardağı un
    1 paket instant maya
    1 çay bardağı ılık su
    Yeterince tuz

    Üzeri için
    2 adet yumurta
    1 tatlı pekmez

    YAPILIŞI

    Geniş bir kâseye unu koyun, ortasını açın, instant mayayı, şekeri, tereyağını, sıvıyağı, tuzu koyup güzelce yoğurun. Hamur ele yapışıyorsa biraz daha un ilave edin. Üzerini nemli bezle örtün, sıcak bir yerde 1 saat dinlendirin. Daha sonra hamurdan yumurtadan biraz büyük parçalar koparıp elinizle yassıltın, fırın tepsisine aralıklarla koyup üzerini çatalla çizin, yumurta sarısı sürüp 150 C derece ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin.

  2. #22
    KANLICA YOĞURDU


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri


    Tarihçesi

    Rivayete göre, eskiden bir köy olan Kanlıca'da yetişen otlarla beslenen hayvanların sütünün ve bu sütten yapılan yoğurdun rengi “uçuk kan rengi” olduğundan, buraya önceleri “kanlı” denmiştir. Zaman içerisinde bu köy Kanlıca adını almıştır.

    Diğer bir rivayete göre ise Sultanlardan biri, İstanbul’un hangi semtinin havasının temiz olduğunun bulunmasını buyurmuş. Eski Orta Asya geleneğine göre direkler üzerine asılan etler nerede geç bozulursa orasının havası temiz sayılırmış. Bu yöntem Sultan’ın buyruğuna göre uygulanmış ve Kanlıca’da asılan et en geç bozulduğundan bu yörenin havasının en temiz hava olduğu kanısına varılmış ve durum Sultan’a arz edilmiş. Bu nedenle de buraya Kanlıca adı verilmiş.

    Kanlıca yoğurdunun en önemli özelliği, içinde hiç bir katkı maddesinin olmaması, hayvanların doğada beslenmesi, hiçbir suretle suni yem verilmemesi ve nefis camış sütünün kullanılmasıdır. Osmanlı döneminde Kanlıca yoğurdu kaşıkla değil bıçakla kesilerek servis yapılırdı. Osmanlı döneminde Kanlıca Çarşısına getirilen meşhur kanlıca yoğurtları, Avrupa yakasından sandalla gelen yolcular tarafından beğeniyle yenir, bu güzellik her akşamüstü devam ederdi. Günümüz Kanlıcasında bir iki işletmeci hala bu güzel yoğurdu yapmakta, pudra şekerinin nefaseti de yoğurtla birleşince unutulmaz bir lezzet tadılmaktadır.

    MALZEMESİ

    1 litre pastorize süt
    1 çorba kaşığı dolusu iyice çırpılmış yoğurt (oda sıcaklığında olmalı)

    YAPILIŞI

    Sıcak ve düzgün bir satıhın üzerine ince bir battaniyeyi açın, tencereyle sütü koyup ısısının serçe parmağınızla ılık olduğunu kontrol edin. Daha sonra çırpılmış 1 çorba kaşığı yoğurdu güzelce süte karıştırıp ağzına kapağını kapatın, altına serdiğiniz battaniyenin uçlarıyla güzelce sarmalayıp yazın 4 saat, kışınsa 5-6 saat kadar bekletip ağzını açın, buzdolabında 1 gün beklettikten sonra tüketin.

    Eğer hemen yemeğe kalkarsanız maya hala çalıştığından yoğurt sulanacaktır ve lezzeti hoş olmayacaktır. Eğer ekşi tadında yoğurt seviyorsanız mayalanma süresini 1-2 saat daha uzatabilirsiniz.

  3. #23
    DÖVME SALATA


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    15. yüzyıl sonlarına doğru ülkemize giren salatalık (eski adıyla badem veya hıyar), Saray ve İstanbullular tarafından turşu, salata, cacık olarak tüketilmiş; ıhlamur, kuşburnu gibi içeceklere kabukları konarak çay olarak da içilmiştir. Serinlik verdiği için yazın salatalık, yoğurt bolca tüketilmiştir.

    Salatalık susuzluğu giderir, idrar söktürür, yüzde ve ellerdeki lekeleri azaltır, ter bezlerini rahatlatır. Geçmişte seyyar satıcılar tarafından soyulup tuzlanarak satılan salatalığın az da olsa günümüzde de aynı şekilde satıldığı görülmektedir.

    MALZEMESİ

    2 çorba kaşığı hafif dövülmüş çamfıstığı
    5-6 tane salatalık
    1 su bardağı lor peyniri
    3 çorba kaşığı zeytinyağı
    1 adet kuru soğan
    2 çorba kaşığı limon suyu
    Yeterince tuz

    YAPILIŞI

    Salataları güzelce yıkayın, kabukları ile birlikte rendeleyin. Soğanı da rendeleyip acı suyunu atın. Salatalara soğanı, tuzu, limon suyunu, lor peynirini ve zeytinyağını ilave edip güzelce karıştırın, daha sonra çamfıstığının yarısını koyup karıştırın, servis tabağına koyun, üzerine de ayırdığınız çamfıstığını serpip servis yapın.

  4. #24
    TARATORLU TAZE FASULYE SALATASI


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    Sebzelerin yanı sıra yeşillikler, İstanbul’da Saray- Halk, zengin-fakir her mutfakta sürekli tüketilmiştir.

    Yeşillikler baharın müjdecisi olarak kabul edilmiştir. Özellikle Beykoz ve çevresinin ormanlık olması, bol bitki çeşidinin burada bulunmasını sağlamıştır. İstanbul hanımları baharın nimetlerinden yararlanmak, azıklarını hazırlamak için ellerinde sepetler ve bıçakla, bildikleri otları toplamış, farklı yemek kültüründen gelenler bilmedikleri otları birbirlerine ikram ederek ve öğreterek mutfakların zenginleşmesini sağlamışlardır.

    Ebegümeci, kuzu kulağı, ısırgan otu, pazı, ıspanak, karalahana, semizotu, maydanoz, dereotu, nane, yeşil soğan günümüze kadar gelen tariflere çeşitlilik katmıştır. Yeşilliklerin hepsi vücudumuzun zararları maddelerden temizlenmesini sağlayan doğal şifa kaynaklarıdır. Taze fasulye turşusu, kavurması, diplesi, etli veya zeytinyağlı yemeği, mücveri, böreği, ekşilemesi vb. ile sofralarımızda geçmişten günümüze yer almıştır.

    MALZEMESİ

    500 gram ayıklanmış ve haşlanmış taze fasulye
    1,5 çay bardağı dolusu çekilmiş ceviz
    3 diş ezilmiş sarımsak
    3 adet ıslatılmış ve suyu iyice sıkılmış ekmek içi
    1 limon suyu
    4 çorba kaşığı zeytinyağı
    Yarım çay bardağı su
    Yeterince tuz ve karabiber

    YAPILIŞI

    Geniş bir kâseye haşlanmış ve suyu süzülmüş taze fasulyeyi koyun. Derin bir kâseye önce cevizi, limon suyunu, suyu, ekmek içini, sarımsağı koyup blender ile güzelce karıştırın, arkasından blender çalışırken zeytinyağını akıtın. Lapa gibi olan bu sosu taze fasulyenin üzerinde güzelce gezdirin. Arzuya göre üzerine kırmızıbiber serpebilirsiniz. Servis yaparken tarator sosunu taze fasulye ile güzelce karıştırıp öyle sunun.

  5. #25
    KEŞKÜL-Ü FUKARA


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    Hindistan cevizinden yapılmış ve "keşkül" adı verilen kaplara tatlı konularak dağıtılması nedeni ile adını buradan aldığı rivayet edilir. (Dervişlerin, gururlarını bilemek için halk arasında dilenip kendilerine verdikleri yiyecekleri koydukları kaba da "keşkül" denirdi.)

    Osmanlı döneminde kazanlarla, içinde bol badem, antepfıstığı vb. malzeme konarak yapılan bu tatlının, fakirlere dağıtıldığı için Keşkül-ü fukara (yoksul çanağı) olarak isim aldığı bir başka rivayettir. Yeri gelmişken, tatlıların üzerine kuruyemiş koyma âdetinin çok eski bir Anadolu geleneği olduğunu söylemek gerekir.

    MALZEMESİ

    5 bardak süt
    1 su bardağı toz şeker
    4,5 çorba kaşığı nişasta (biraz suyla açılmış)
    3 çorba kaşığı dolmalık fıstık
    4 çorba kaşığı sıcak suda bekletilip kabukları soyulmuş ve iri dövülmüş badem
    3 çorba kaşığı iri dövülmüş fındık
    3 çorba kaşığı iri dövülmüş Şam fıstığı

    YAPILIŞI

    Fıstıkları, bademi, fındığı ve çamfıstığını bir kâseye koyup güzelce harmanlayın. Sütü tencereye koyun, şekeri koyup eritin, içine bademli karışımın yarısını koyup güzelce karıştırın, ardından açtığınız nişastayı çok yavaş ilave edin. Kıvamına gelinceye kadar pişirip altını kapatın, kâselere boşaltıp biraz ılıdıktan sonra üzerine kalan bademli karışımı düzgün şekilde dağıtıp buzdolabında soğuduktan sonra servis yapın.

    Daha önceleri sadece badem ve 1 tatlı kaşığı acı badem dövülüp yapılan tatlıda, bademin tadı daha çok öne çıkardı. Zamanla fındık, fıstık ve dolmalık fıstık da bu lezzete eklenmiştir.

  6. #26
    LALANGA


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar Sarayda ve İstanbulluların mutfağında yumurtanın girmediği tatlı veya yemek çok azdır. Eski Bizanslıların “lalagia” adını verdiği basit bir yumurtalı hamur işi olan bu tatlıyı, Bizans zenginleri bala batırarak yermiş. Saray mutfağında "lalanga" olarak adlandırılan bu tatlının en çok peynirlisi ve ballısı yenmiştir.

    Kaygan hamurla yapılmasından dolayı bu adı aldığı bilinen kayganalar, hem tatlı malzemeler (bal, pekmez, kaymak, ceviz, şurup, komposto, şeker) konarak tatlı, hem de tuzlu malzemeler (peynir, kıyma, ot kavurması, sebze kavurması, tarhana, patates, tavuk, balık) konarak tuzlu yemek yerine yenmiştir. Yabancılar da krep olarak kendi mutfaklarına bu lezzeti almışlardır.

    MALZEMESİ

    5 yumurta
    1,5 çorba kaşığı un (suda biraz açılmış)
    1 tutam tuz
    1 tatlı kaşığı pudra şekeri
    2 çorba kaşığı erimiş tereyağı

    İÇİ İÇİN

    3 çorba kaşığı kaymak
    Süslemek için
    Toz çam fıstığı

    YAPILIŞI

    Yumurtayı çırpın, içine tuzu, pudra şekerini ve açtığınız unu çırparak akıtın, daha sonra yağladığınız bir teflon tavaya 1 kepçe kadar döküp arkalı önlü kızartın. Sonra tavadan alıp içine kaymağı, reçeli sürüp sarın, üzerine de biraz daha reçel suyu gezdirin, çamfıstığı döküp servis yapın.

  7. #27
    KARADUT PELTESİ


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    Saray mutfağında, meyve de çokça tüketilmiştir. İstanbul’un hemen hemen yerinde bulunan dut ağaçları sanki o dönemler şehri temsil eder gibi göğe yükselmiştir. 1574 tarihli muhasebe kayıtlarına bakıldığında, Saray helvahanesine tonlarca “dut-i siyah”, yani “karadut” alındığı görülmektedir. Büyük olasılıkla bu duttan reçel, şerbet ve paluze (palude) yapılmıştır.

    Rivayete göre birbirlerini çok seven iki sevgili, izdivaçlarına aileleri şiddetle karşı çıktığı için kaçmak üzere bir gece ormanın derinliklerinde buluşmaya karar vermişler. Ancak vahşi hayvanlar kıza saldırmış, kız kaçarak kurtulmuş, ama başörtüsü yere düşmüş. Delikanlı kan ter içinde yetişmeye çalışırken yerdeki örtüyü görmüş ve hayvanların sevdiği kızın öldürdüğünü sanıp hançerini kendine saplamış, oracıkta ölmüş. Kızcağız saklandığı yerden merakla, geç kalan sevgilisine baktığında öldüğünü görmüş, hançeri kendi kalbine saplamış ve sevdiğinin üzerine düşmüş. Yaradan onların bu güzel aşkını sonsuz kılmak için buluştukları ağacı ölümsüzleştirmiş, gencin kanını ağacın meyvesine, kızın gözyaşlarını da bu ağacın yapraklarına vermiş. O zaman bu zaman gencin kanını kızın gözyaşları temizler düşüncesiyle olsa gerek, karadut yedikten sonra dut lekesinin elden çıkması için dutun yapraklarıyla eller ovuşturulur.

    MALZEMESİ

    5 su bardağı karadut suyu
    4,5 çorba kaşığı nişasta (biraz suyla açılmış)
    5 çorba kaşığı toz şeker

    YAPILIŞI

    Tencereye koyduğunuz dut suyuna şekeri ve açtığınız nişastayı koyun, koyu kıvam alana kadar karıştıra karıştıra pişirin. Piştikten sonra kâselere dökün, üzerini fındık fıstıkla süsleyip soğuk servis yapın.

  8. #28
    HÖŞMERİM


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    Evliyâ Çelebi, ünlü Seyâhatnâmesi’nde, höşmerimin Trabzon’a yerleşen ilk Türk göçebelerinde görüldüğünü anlatır. İlk höşmerimi Orta Asya’dan göçerek gelen Anadolu Yörüklerinin yaptığı da bilinenler arasındadır. Bazı yörelerimizde höşmerim “peynir tatlısı” olarak bilinir.

    Bir rivayete göre, eskiden eşlere saygı göstergesi olarak er, erim diye hitap edilirmiş. Pek fazla yiyeceği olmayan bir gelin askerden yeni gelen eşine evde bulunan irmik, peynir ve şekerden oluşan bu tatlıyı yapıp ikram etmiş, “beğendin mi kocacım” anlamında “hoş mu erim” diye sormuş. O zamandan bugüne bu tatlının adı bir iki harf değişimiyle “höşmerim” olmuş. Bazı yörelerimizde "höşmelim" de denilmektedir.

    İstanbulluların severek tüketmeye devam ettiği bu tatlının, bazı yörelerimizde hamurlusu da yapıldığı gibi fırınlarda da pişirilmektedir. Peynirle uyumu mükemmel olan höşmerim insanı baymaz, bilakis nefasetinden dolayı daha çok yeme isteği uyandırır. Hafif olması nedeniyle yazın daha çok tercih edilen tatlar arasındadır. Balıkesir’in Havran ilçesine Osmanlı döneminde yerleşmiş olanlar, hala atalarından gördükleri gibi höşmerimi özenle pişirmektedir.

    MALZEMESİ

    Yarım kilo tuzsuz peynir
    Yarım su bardağı su
    5 çorba kaşığı un
    3 çorba kaşığı toz şeker
    1,5 çorba kaşığı tereyağı
    Üzerine 1 çorba kaşığı pudra şekeri

    YAPILIŞI

    Teflon bir tencerede tereyağını eritin, unu azar azar koyup yakmadan hafif pembe olana kadar kavurun. Daha sonra çatalla ezdiğiniz peyniri koyup erimesini sağlayın. Şekerini ve suyu koyarak suyu çekip yağın biraz dışarı çıktığını gördüğünüzde altını kapatın, demlendirin. Sonra servis yapın.

  9. #29
    GÜLHATMİ ŞERBETİ


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    Gülhatmi, Saray ve İstanbullular tarafından özellikle öksürüğe iyi gelmesi ve göğsü yumuşatması nedeniyle sıkça tüketilmiştir. Çok eskiden beri bu çiçek Saray, köşk, konak ve tüm İstanbulluların bahçelerinde mutlaka yetiştirilmiştir. Taze ve kurutularak da kullanılan bu çiçek, şerbet ve reçel yapımının yanı sıra Saray hekimleri tarafından ilaç ve macun yapımında da kullanılmıştır.

    Kurutulan çiçekler sigara gibi sarılıp balgam söktürmek için içilmiş, lapası yapılıp ağrıyan ve şişen bölgelere sarılmış ve göz kanlanmasına banyosu yapılmıştır. Özellikle Ege’de gülhatminin şerbet mayası ve reçeli yapılmakta, bazı yemeklere de şifalarından yararlanmak için konulmaktadır.

    MALZEMESİ

    4 çorba kaşığı gülhatmi kurusu
    6 çorba kaşığı şeker
    7 su bardağı su
    Yarım limon suyu
    Üzeri için
    1 çorba kaşığı hafif sotelenmiş dolmalık fıstık veya susam

    YAPILIŞI

    Gülhatmiyi suya koyun, 15 dakika kaynatın, sonra bu suyu süzün, suyuna şeker koyup biraz daha kaynatın, 1 çorba kaşığı limon suyunu ilave edin, bir taşım kaynatın, altını kapatın. Soğutup sürahiye koyun, üzerini biraz dolmalık fıstıkla süsleyip servis yapın.

  10. #30
    BADEM EZMESİ


    Osmanlı Mutfağı Yemek Çeşitleri ve Tarifleri

    Tarihçesi

    14. yüzyılda Sarayda, helvahânede çalışan Edirneli şeker ustaları bu lezzeti Saraya ve gelen konuklara sevdirmiştir. Tatlı ve acı olmak üzere iki çeşit badem ezmesi yapılmıştır. 16. yüzyıla kadar bu tür tatlılarda tatlandırıcı olarak pekmez ve bal kullanılmışken, 17. yüzyıldan sonra şekerin bulunabilir olmasıyla tatlandırıcı olarak şeker kullanılmıştır. Acı bademin fazla yendiğinde veya kullanıldığında zehirleme etkisi olduğundan, tatlılardaki badem miktarları ustalar tarafından dikkatlice ayarlanmıştır.

    17. yüzyıl sonlarında, İstanbul’un şeker, akide şekeri, lokum ve badem ezmesini karşılayan bir zat, çeşit çeşit şekerler, lokumlar geliştirerek ülkemizin bu özel tatlarını dünyaya taşımıştır. Günümüz ustaları da bu lezzetleri aynı nefasette imal edip gerek yurt içi gerekse yurt dışında mutfağımızı tanıtmaktadır. Aynı şekilde, meşhur Bebek Badem Ezmesi 19. yüzyıldan beri geçmişteki nefasetinden ödün vermeden günümüzde de üretimine devam etmektedir.

    Avrupa ve geneline bizden yayılan badem ezmesinin içine Avrupalılar biraz fazla şeker katmışlar, kendi damak zevklerine göre (bizden ilham aldıkları söylenebilir) “marzipan” adıyla bilinen hamuru yapmışlar, bu hamur ile pastaların dış yüzeyini kaplayıp hem lezzeti hem de görsel güzelliği arttırmışlardır.

    MALZEMESİ

    1 su bardağı su
    1,5 su bardağı badem (sıcak suda bekletilmiş, kabukları soyulmuş ve iyice kurutulmuş, incecik dövülmüş)
    1,5 su bardağı toz şeker
    1 çay kaşığı nişasta (1 çorba kaşığı suyla açılmış)

    YAPILIŞI

    Çelik tencereye koyduğunuz toz şekeri 1 bardak su ile güzelce eritin, sonra kaynatın, koyu kıvam olana kadar devam edin, porselen bir tabağa damlatın, eğer top gibi düşüp dağılmıyorsa kıvamındadır. O zaman ocaktan alıp biraz ılıtın, nişastayı koyup mixer veya parçalayıcı ile bembeyaz olana kadar çırpın. İçine bademi ilave edip güzelce karıştırın, el değecek ısıda olduğunda elinizle yoğurun, istediğiniz şekli verip düz bir servis tabağına sıralayın.

Facebook Yorumları