Siyez Buğdayı - Günümüz Buğdayının Atası

Siyez, kaplıca ya da einkorn (Triticum monococcum), Fransa, Fas, Yugoslavya ve Türkiye'de yetişen, Triticum boeoticum türünden yabani buğday türünün kültüre alınmış formudur. Triticum dicoccum buğdayı ile birlikte erken dönemde kültüre alınan buğday türlerindendir. İlk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde yer alan Karaca Dağ'da evcilleştirildiği düşünülüyor.

Triticum monococcum ya da Einkorn olarak da bilinen Siyez buğdayı ilk olarak 10.000 yıl önce Yakın Doğu'da tespit edilmiş olup, kültüre alınmış günümüz buğdayının da atasıdır. Hititler ve Frigler tarafından da tarımı yapılmış olan Siyez buğdayına verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan "Zız" iken, daha sonraları "Siyez" ve bazen de "Kaplıca" olarak adlandırılmıştır. Günümüzde halen Kuzey Anadolu'da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya'da ekimi yapılmaktadır.

Siyez Buğdayı 2n kromozom yapısındadır ve yabancı dillerde Emmer olarak adlandırılan ve Türkiye'de Kars yöresinde ekilen Triticum dococcum (Gernik ya da Kavılca) türü buğdaydan farklı bir yapıdadır. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak bilinen Siyez Buğdayı'nın, yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu tespit edilmiştir.

Türkiye'de siyez buğdayı tarımı​

Siyez buğdayı Türkiye'de sadece Kastamonu yöresinde, özellikle de Taşköprü, İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçeleri civarında yetiştirilmektedir. Bulgura işlenerek tüketilmektedir. Siyez bulguru, başakcıkları tek taneli olan ve kavuzlu bir yapıya sahip olan Siyez Buğdayı'nın, kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde yarılması (kırılma değil) sureti ile elde edilen bir üründür. Kastamonu yöresinde 14000 dekar Siyez buğdayı ekiliş alanı bulunmaktadır. Kastamonu geneli Siyez buğdayın üretim miktarı 3.500 ton, Siyez bulguru üretimi yaklaşık 700 ton iken; İhsangazi İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü'nün verilerine göre üretimin en fazla yapıldığı İhsangazi'de 2013 yılı ekilişi 6.750 dekar, Siyez buğdayı üretimi 1.687 ton ve Siyez bulguru üretimi ise 470 tondur.

Besin Değerleri​

Siyezin ortalama besin değerleri şu şekildedir:

• Enerji: 340 kcal/100g
• Kül 1,70 g/100 g
• Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)
• Karbonhidrat 6,92/100 g
• Diyet lif 9,72/100 g
• Yağ 1,78/100 g
• E Vitamini 0,09 mg/100 g
• B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
• B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
• Niasin 4,21 mg/100 g
• B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
• B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
• B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
• B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
• K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
• Folik Asit 26 IU/100 g
• Çinko 5,32 mg/100 g
• Demir 4,21 mg/100 g
• Fosfor 159,7 mg/100 g
• Kalsiyum 32,26 mg/100 g
• Magnezyum 93,51 mg/100 g
• Potasyum 403,5 mg/100 g
• Sodyum 3,41 mg/100 g
• Selenyum 11,5 IU/100 g
• Ham lif %0,90
• Nişasta %56,69

Siyez bulguru​

Siyez bulguru, üretiminin en yoğun yapıldığı yer olan İhsangazi (Kastamonu) yöresi için büyük önem taşımaktadır. İhsangazi yöresinin diğer tarım ürünlerinin ekimi için elverişsiz olması, kuraklığa ve verimsiz toprağa dayanıklı olan Siyez Buğdayı'nı en önemli tarım ürünü haline getirmiştir.Yöre halkı ekimini yaptığı Siyez Buğdayı'nın önemli bir kısmını hayvan yemi olarak değerlendirirken, diğer kısmı geleneksel yöntemlerle bulgura işlemektedir. Siyez Bulguru'nu tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla yılın ilk hasadıyla birlikte İhsangazi Siyez Bulguru Festivali düzenlenmektedir. Fikir Sahibi Damaklar grubunun Aralık 2011'düzenlediği buğday temalı Terra Madre günündeki fikirden ilham alan İstanbul'daki Slow Food Gençlik Gıda Hareketinin başlattığı çalışma sonuç vermiş ve Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı , İhsangazi Siyez Bulguru'nu Türkiye'deki ilk Slow Food Presidia'sı olarak ilan etmiştir. Türkiyenin ilk presidium ürünü İhsangazi Siyez bulguru, 25-29 Ekim 2012 tarihlerinde İtalya'nın Torino kentinde gerçekleştirilen Terra Madre-Salone Del Gusto festivalinde Türkiye'yi temsil etti ve dünya kamuoyunun beğenisine sunuldu. İhsangazi'de Siyez buğdayı unundan zaman zaman ekmek üretilirken, tüketici talepleri doğrultusunda düzenli üretime geçiş hazırlıkları yapılmaktadır.

Siyez Buğdayının Faydaları​

1-) Zengin bir lif kaynağıdır. Bu nedenle bağırsakları çalıştırıcı özellikleri vardır. Ayrıca sindirim süresi uzun olduğundan glisemik indeks değeri de düşüktür.
2-) Çok dayanıklı bir türdür. Bu nedenle uygun koşullarda daha uzun süre küflenmeden saklanabilir.
3-) Siyez buğdayı diğer türlere göre daha yağlıdır ancak bu yağlar doymamış yağlar olduğundan damar ve kalp sağlığına faydalıdır.
4-) Zengin bir folik asit kaynağıdır. Bu nedenle hamile kadınlar ve çocuklar için önemlidir.
5-) Bazı minerallerin emilimini engelleyen ve hububatlarda çokça bulunan fitig asit, özellikle gelişim çağındaki çocukların gelişimini engellemektedir. Fermantasyon ile fitik asit miktarı azaltılabiliyor. Bu buğday türünde ise fitik asit oranı diğerlerine nazaran daha az miktarda olduğu kaynaklarda geçiyor.
6-) Radyasyona karşı daha dayanıklı olduğu dile getiriliyor.
7-) Siyez Buğdayı, 14 kromozomludur. Modern buğday ise yapılan genetik işlemler sonucu 48 kromozoma kadar çıkmıştır. Bu nedenle modern buğdayın pek çok olumsuz özellik kazandığı iddia edilmiştir. Özellikle alzheimer gibi hastlıklarda meydana gelen artışla bu durum arasında ilişki kurulmuştur.
8 -) Siyez Bulguru ve ekmeği çok fazla şişklinlik yapmaz. Ayrıca içerdiği gluten oranı modern buğdaya göre çok daha azdır.

Siyez Salatası​

Şef Şemsa Denizsel'in Siyez Salatası

Malzemeler:

1 su bardağı siyez bulguru 2 adet közlenmiş kırmızı biber 4 yemek kaşığı kırmızı soğan turşusu 1 su bardağı semizotu (yapraklanmış) 1 yemek kaşığı kavrulmuş dolmalık fıstık 1 küçük boy salatalık 3 diş sarımsak Zeytinyağı Tuz Nar ekşisi

Üzeri için:

İnce kıyılmış maydanoz ve taze nane

Bulgur 1.5 bardak suyu ve yarım çay kaşığı tuz ile kısık ateşte diri kalacak şekilde haşlanır. Suyu süzüldükten sonra dişe gelen bir kıvama gelmesi için üzeri açık şekilde serilerek soğumaya bırakılır. Doğranmış diğer malzemelerle karıştırılıp, arzu edilen miktarda zeytinyağı, nar ekşisi ve tuz eklenir. Üzerine ince kıyılmış maydanoz ve taze nane eklenip, servise sunulur.

Kaynak: wikipedia, wikibooks, 1organik.com