İçindekiler
Dünyanın en iyi mutfakları arasında sayılan Türk mutfağı, geçmişten günümüze köklü bir kültürel değere sahiptir. Selçuklular döneminde Orta Asya'dan getirilen birikim ve Anadolu'daki etkileşim sonucu Türklerin yemek kültürlerinin de temelleri atılmıştır.Türk mutfağı içinde kendilerine has bir kültür oluşturan Selçuklular, Anadolu'nun fethinden sonra bu bölgeye yerleşmeye başladı. Selçukluların Orta Asya'dan getirdikleri zengin âdetleri ile Anadolu'nun verimli topraklarında oluşturdukları sentez, mutfak kültürünü şekillendirdi. Orta Asya'nın göçebe kültüründe yer alan et ve süt ürünleri ile şekillenen Selçuklu mutfağı, her dönem gelişerek ve çevresinden etkilenerek zengin bir yemek kültürü oluşturdu. Paça yemeği, yufka yemeği, etli pide, tutmaç, höşmerim, boza, pekmez, sucuk, pastırma gibi yiyecek isimleri, Anadolu Selçukluları döneminden itibaren değişikliğe uğramadan günümüze de intikal edenler arasındadır.
Mutfak ve Sofra Gereçleri
Yemeğin pişirilmesinden, takdimine kadar birçok unsuru ihtiva eden mutfak ve sofra gereçleri, gerek üretiminde kullanılan madenle gerekse işlenişi ve üzerindeki motifleriyle toplumun kültürünü ve sanatını en güzel şekliyle yansıtmaktadır.Selçukluların Orta Asya’ya dayanan bilgi birikimi ve tecrübesini, Anadolu coğrafyasında karşılaştığı birikimle mezcederek daha ileri bir düzeye çıkardıkları söylenebilir. Nitekim kaynaklarda Selçuklular döneminde birçok yerde gümüş, demir ve bakır madeninin çıkartıldığı ve bu madenlerin işlendiği ocaklardan bahsedilmektedir.
Selçuklular zamanda Anadolu’da madenî eşya üretim merkezi olarak Artuklu bölgesi ve onun yaratıcı okulunun da Musul Okulu olduğunu vurgulamak gerekir. Konya’nın da ikinci bir merkez olduğu anlaşılmaktadır. Buna ilaveten Muş, Siirt-Madenköy, Bitlis, Murgul, Erzincan, Maden (Ergani) ve Küre gibi merkezlerde bakır işletildiği ve bu merkezlerin yanı sıra Erzurum, Sivas, Kayseri, Konya gibi ticaret merkezlerinde bakırcılığın önemli bir zanaat dalı olduğu bilinmektedir.
Celâleddîn Karatay’ın vakfiyesine göre, imardan artan parayla hana; yirmi bakır tabak, bakırdan on büyük, beş orta, beş küçük tencere, iki büyük leğen, iki büyük kazan temin edilmesi de o devirde kap-kacağın imal edildiğini açıkça göstermektedir.
Bakır araç-gereçlerin günlük hayatta daha yaygın olduğunu söyleyebiliriz. Ancak misafir ağırlanırken özellikle de çeyiz hazırlanırken altın ve gümüş kaplar tercih edilmiştir. İbn Bîbî, I. İzzeddîn Keykâvus’un Erzincan Meliki Fahreddîn Behrâmşâh’ın kızıyla evlenmesi hasebiyle Behrâmşâh’ın kızına hazırlanan çeyizde altın ve gümüş kap ve kâseler olduğunu belirtmiştir.
Altın, gümüş ve bakırdan yapılan araç-gereçler aynı zamanda toprak ve camdan da yapılmakta ve yaygın olarak kullanılmaktaydı. Seramik hamurundan üretilen çini, Anadolu’da birçok çinici usta tarafından icra edilmiş ve mimarinin yanında kap-kacak, kâse ve tabak gibi gereçlere de uygulanmasıyla sofraları süslemiştir.
Yemekte kullanılacak olan malzemeler elek, kalbur ve havan gibi araç-gereçler vasıtasıyla birtakım işlemlerden geçirildikten sonra güveç, kazan ve tencerelerde pişirilir ve ardından sofra hazırlanırdı. İlk olarak yere sofra bezi serilir ve üzerine ahşap bir kaide konurdu. Ardından ahşap kaide üzerine genellikle bakırdan yapılan bir sini yerleştirilir ve bu sayede üstüne yerleştirilen yemek sahanlarıyla aynı anda birçok kişi yerde oturarak yemek yiyebilirdi. Siniden daha küçük olan tepsi ise daha çok takdim için hazırlanan yiyecek ve içeceklerin sunumunda kullanılırdı. Sofranın hazırlanmasıyla birlikte kazan, tencere ya da güveçten kepçe yardımıyla alınan yiyecekler kâse, tas ve tabaklara konurdu. Kaynaklarda sıkça zikredilen ve çini, altın ve bakırdan yapılan kâse, Selçuklu Anadolusu’nda yaygın şekilde kullanılmaktaydı.
Besin Maddeleri
Selçuklu Anadolusu’nda kullanılan besin maddeleri çeşitli tahıllardan unlu mamullere, baklagillerden kabakgillere, meyvelerden sebzelere, et ve süt ürünlerinden yağ çeşitlerine, şeker ve tuzdan çeşitli baharatlara kadar çok geniş bir yelpazeyi kapsamaktadır. Nitekim bu durum Selçuklu mutfağının ne derece zengin ve çeşitli olduğunu göstermesi açısından oldukça önemlidir.Selçuklular, Anadolu’da temel besin maddesi buğday başta olmak üzere arpa, çavdar, yulaf, pirinç, mısır ve darı gibi tahıllar üretmişlerdir. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de yetiştirdiği buğday, gerek Doğu Roma gerekse Selçuklular döneminde Anadolu’da en çok yetiştirilen tahıl ürünü olmuştur. Coğrafî şartlar göz önüne alındığında, Selçuklu Anadolusu’nda önemli buğday üretim merkezlerinin; Konya, Ankara, Eskişehir, Niğde, Nevşehir, Kırşehir, Yozgat, Sivas ve Kayseri illerinin bulunduğu saha olduğu anlaşılmaktadır.
Unlu mamuller
Selçuklu Anadolusu’nda ekmek haricinde yemek için unlu mamul olarak simit, börek, çörek, çukmin, nükûl, bazlama ve bulamaç yapılmaktaydı.Hayvansal ürünler
Türkler, Orta Asya’da tarih sahnesine çıktıkları günden beri en temel ekonomik kaynakları hayvancılık olmuştur.Dolayısıyla hayvansal ürünler, Türk beslenme kültürünün ve sosyal hayatının en belli başlı öğeleri olmuş ve et, süt, yoğurt ve peynir gibi besinler de beslenme biçiminin temelini oluşturmuştur. Bu temel besinlerden biri olan süt de hem Anadolu öncesi hem de Anadolu’da Türkler tarafından bolca tüketilen temel besin kaynaklarından biri olmuştur.
Orta Asya beslenme sisteminde mühim bir konuma sahip olan atlar, Anadolu’da daha çok binek hayvanı olarak kullanılmışlardır. Buna ilaveten Orta Asya’da hantal ve göçlere dayanıklı olmadığından dolayı üretim ve beslenme sisteminde yeri olmayan sığır da Selçuklu Anadolusu’nda etinden istifade edilen hayvanlar arasında yer almıştır.
Baharatlar
Bitkilerin çoğunlukla yaprak, tohum gibi kısımlarının ufalanması veyahut toz haline getirilmesi ile elde edilen baharatlar, Selçuklu Anadolusu’nda yemeklerin vazgeçilmezi olan tatlandırıcılardandı. Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla yemeklerde ve besin maddelerinin hazırlanmasında şu baharatlar kullanılmıştır: Biber, çörekotu, kebre (gebre) otu, kekik, kimyon, nane ve safran. Eflâkî’de geçen biberli pilav kaydı yemeklerde biber kullanıldığının göstergesidir.Yemekler ve Yemek Çeşitleri
Selçuklular döneminden itibaren Türk mutfağı hem Orta Asya mutfağının hem de göçle beraber Arap ve Fars kültüründen alınan ögelerin tesiriyle birlikte mahiyet değiştirmiştir. Nitekim buna Anadolu’da var olan halklara ait mutfak kültürü ve coğrafyaya özgü avantajlar da eklenince Türk mutfak kültürü zenginleşmeye başlamış ve dolayısıyla yemek türleri çeşitlenmiştir. Bu dönemde Selçuklu Anadolusu’nda çorbalardan et ve sebze yemeklerine, av yemeklerinden kebaplara kadar birçok yemek çeşidi yapılmış ve birçoğu Osmanlı’ya intikal etmiştir.Öğünler
Selçuklu Anadolusu’nda ilk öğün kuşluk vaktiyle başlar ve evden çıkış saatine göre öğle vaktine iki saat kalana kadar sürerdi.Nitekim öğle vakti yemek yenmediği için tok tutacak besinler tercih edilir, genellikle hamur işi yenirdi. Ayrıca kahvaltıda bal, pekmez, üzüm ve karpuz da bulunurdu. Öğle vakti acıkanlar olursa şerbet, ayran ve meyvelere başvurur ancak yemek yenmezdi.
Akşam yemekleri, mum ışığından başka aydınlık olmadığından genellikle güneş batmadan önce onun aydınlığı süresince tamamlanırdı. Akşam yemeklerinde de ekseri et yemekleri tercih edilir ve bunlar arasında da av etleri başta gelirdi. Yemeğin ardından tatlılar getirilir ve başta helva olmak üzere birçok çeşit tatlı tüketilirdi.
Çorbalar
Tarih boyunca birçok kaynakta Türklerin millî yemeği olarak geçen tutmaç, Selçuklular aracılığıyla Anadolu’da da tanınan bir çorba haline gelmiştir.Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce kelle etini tükettiği, bu etten çorba yaptığı ve Selçuklu Anadolusu’nda da bu çorbayı tükettikleri bilinmektedir. Tutmaç ve kelle-paça haricinde kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla mercimek, tarhana, işkembe ve lahana çorbaları da yapılmaktaydı.
Herise (keşkek), ciğer, yahni ve kebap çeşitleri Selçuklular zamanında Anadolu’da tüketilen başlıca et yemekleriydi. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların yanı sıra kaz, ördek, horoz ve tavuk gibi kümes hayvanlarının da etleri tüketilmiş ve bu etler çeşitli yemeklerde kullanılmıştır.
Sebzeler
Boranî ve kalye ise Selçukluların Anadolu’da tükettikleri sebze yemeklerine iki örnektir.Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla Selçuklu Anadolusu’nda baklagillerden bakla, fasulye, börülce, mercimek ve nohut yetiştirilmekteydi. Anadolu beylikleri ile birlikte, Anadolu’da yazılmış olan Türkçe kitaplarda sıkça değinilen bakla, Selçuklu Anadolusu’nda genellikle attarlarda satılırdı. Diğer bir bakliyat da Türklerin eskiden beri bildikleri ve yetiştirdikleri mercimektir. Bolca yetişmesi, birçok yemekte kullanılması ve âhînin sofrasında yer almasından hareketle mercimeğin önemli bir bakliyat olduğu söylenebilir.
Selçuklu Anadolusu’nda kabakgillerden kabak, hıyar, kavun, karpuz ve ebucehil karpuzu yetiştirilmekteydi. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de yetiştirdikleri kabak, Anadolu’da da aynı adla anılmış ve yetiştirilmiştir. Coğrafî şartların ve iklimin elverişli olduğu Anadolu’da, Selçuklular zamanında hemen hemen her türlü meyve yetiştirilmekteydi. Nitekim meyve, Selçuklu Anadolusu’nun bazı bölgelerinde ahalinin önemli bir geçim kaynağıydı.
Selçuklu Anadolusu’nda önemli bir tüketim maddesi olan ve sıkça tüketilen pirinç, kaynaklardan anlaşıldığı üzere en çok pilav yapımında kullanılmaktaydı. Pilav gerek günlük tüketimde gerekse ikram ve ziyafetlerde çok önemli bir yer teşkil ediyordu. Kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla bu dönemde pilav sade, biberli ve etli yapılmaktaydı.
Balık
Türkler Anadolu’ya gelmeden önce de balık tüketmelerine rağmen, balığın mutfak kültüründe yer alması ve deniz balıkçılığı, Türklerin Anadolu’ya gelmesinden sonra meydana gelmiştir. Nitekim Türkler Anadolu’ya geldikten sonra birçok balık çeşidiyle tanışmışlar ve farklı şekillerde kızartma yahut pişirme usulleri öğrenmişlerdir.Avcılık
Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de en önemli etkinliklerinden biri olan avcılık, özellikle konar-göçer yaşam tarzından ayrı düşünülemeyecek bir faaliyetti. Nitekim bu durumun oluşmasındaki en önemli saik ise Türklerin av etine düşkün olmalarıydı. Göçebeler için avcılık, her şeyden önce beslenme ve geçimi sağlamak amacıyla yapılan bir faaliyetti. Ancak bu faaliyet Türklerin Anadolu’ya gelmesiyle değişikliğe uğramıştır. Zira artık beslenme ve geçim için değil bahusus eğlence için avcılık yapılmıştır. Bu bakımdan Selçuklu Anadolusu’ndaki av faaliyetlerinin daha önceki avcılığa nazaran mahiyet bakımından değiştiği söylenebilir.İçecekler
Türk mutfağında yiyeceklerden elde edilen ve özelliğine göre çeşitli besin maddeleri ilavesiyle hazırlanan sıvılara içki denir. Orta Asya’da kımız, hoşaf, şıra ve şerbetler hem sofralarda hem ziyafetlerde yer almıştır. Selçuklu Anadolusu’nda da bu içecek kültürü zenginleşerek devam etmiş ve kaynaklardan tespit edildiği kadarıyla şarap, ayran, boza, şıra, şerbet ve hoşaf gibi içecek çeşitleri tüketilmiştir. Bu dönemde içeceklerin tamamı soğuk tüketilmiş hatta yaz aylarında buzla soğutularak içilmiştir.Tatlılar
Selçuklu Anadolusu’na tatlılar şeker, bal ve pekmez ile tatlandırılıp ceviz, badem ve sair gibi kuru yemişler ilave edilerek yapılır ve özellikle misafir ağırlanırken takdim edilirdi. Bu dönemde helva, gülbeşeker, palûze (pelte), baklava, kadayıf ve zerde gibi birçok tatlı çeşidi yapılmıştır. Tatlı bu dönemde yemek kadar önemli görülmüştür. Nitekim vakfiyelerde vakfa alınacak aşçının özellikleri arasında her türlü yemeği yapmasının yanında tatlı yapma hususunda da mahir olması gerektiği şart kılınmıştır.Bu içerik, 2014 yılında Prof. Dr. Osman Gazi Özgüdenli danışmanlığında, Ömer Uzunağaç tarafından hazırlanan “Selçuklu Anadolusu’nda Beslenme ve Yemek Kültürü” başlıklı yüksek lisans tez çalışmasından derlenmiştir. Bu tez çalışması, 2015 yılında Kitapevi Yayınları tarafından aynı isimle piyasaya kitap olarak da sürülmüştür.
Kaynak: Selçuklular Zamanında Anadolu’da Yemek Kültürü - Tarih-i Kadim
