Uzun süre bekletilen sütlerde topaklaşma ve oluşan bu topakların bir çökelti oluşturması görülür. Sütün kesilmesi olarak adlandırılan bu durum genellikle çiğ sütte görülür. Sütün kesilmesini sağlayan şey ise süt içerisinde bulunan bir bakteri çeşididir.
Bekletildiğinde süt içinde bulunan yağ damlacıkları yavaş yavaş sütün üzerinde toplanıp bir tabaka oluşturmaya başlarlar. Süt üzerinde oluşan bu tabakaya kaymak denir ve kaymak oluşumu sonucunda da alt kısımda zayıf olarak adlandırılan yağ oranı azalmış olan süt kalır.
Süt dışarıda bir süre daha bekletilmeye devam edilirse bu durumda süt asidi bakterileri hızlı bir şekilde üremeye devam ederler. Bu bakteriler süt içinde doğal olarak bulunan süt şekerini besin maddesi olarak kullanırlar. Bakteriler bu şekilde beslenmeleri sonucunda da atık madde olarak asit üretirler. Çoğalan bakterilerin ürettikleri asit miktarı da artar. Bakterilerin üretmiş oldukları bu asit ise sütte bulunan kazein adlı bir proteini etkilerler. Asit ile kazein arasında meydana gelen etkileşim sonucunda kazein proteinleri topaklaşarak çökelti oluştururlar. Bu olaya sütün kesilmesi denir.
Bazen süt, kaynatma esnasında da kesilebilir. Bunun sebebi sütün kaynatılmadan önce uzun süre beklemiş olması ve içindeki bakteri sayısının artmış olmasından kaynaklanmaktadır. Süt kesilmeye başladıktan sonra bu durum tersine çevrilemez. Kesilen sütün bir daha sıvı olarak tüketilmesi mümkün olmasa da bu sütten lor peyniri yapılabilir.
Ayrıca süt içerisine damlatılan sirke ve limon gibi asidik sıvılar da kesilmeye sebep olur. Bunun yanında iyi yıkanmayan tencerelerdeki bulaşık deterjanı kalıntıları da sütün kesilmesine neden olabilir.
Bekletildiğinde süt içinde bulunan yağ damlacıkları yavaş yavaş sütün üzerinde toplanıp bir tabaka oluşturmaya başlarlar. Süt üzerinde oluşan bu tabakaya kaymak denir ve kaymak oluşumu sonucunda da alt kısımda zayıf olarak adlandırılan yağ oranı azalmış olan süt kalır.
Süt dışarıda bir süre daha bekletilmeye devam edilirse bu durumda süt asidi bakterileri hızlı bir şekilde üremeye devam ederler. Bu bakteriler süt içinde doğal olarak bulunan süt şekerini besin maddesi olarak kullanırlar. Bakteriler bu şekilde beslenmeleri sonucunda da atık madde olarak asit üretirler. Çoğalan bakterilerin ürettikleri asit miktarı da artar. Bakterilerin üretmiş oldukları bu asit ise sütte bulunan kazein adlı bir proteini etkilerler. Asit ile kazein arasında meydana gelen etkileşim sonucunda kazein proteinleri topaklaşarak çökelti oluştururlar. Bu olaya sütün kesilmesi denir.
Bazen süt, kaynatma esnasında da kesilebilir. Bunun sebebi sütün kaynatılmadan önce uzun süre beklemiş olması ve içindeki bakteri sayısının artmış olmasından kaynaklanmaktadır. Süt kesilmeye başladıktan sonra bu durum tersine çevrilemez. Kesilen sütün bir daha sıvı olarak tüketilmesi mümkün olmasa da bu sütten lor peyniri yapılabilir.
Ayrıca süt içerisine damlatılan sirke ve limon gibi asidik sıvılar da kesilmeye sebep olur. Bunun yanında iyi yıkanmayan tencerelerdeki bulaşık deterjanı kalıntıları da sütün kesilmesine neden olabilir.
